Sapere di Vino di Giacomo Tachis

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Giacomo Tachis è stato per oltre trent’anni il Direttore Tecnico di Antinori. Nato nel 1933 a Piorino (Torino) si è diplomato in enologia presso la Scuola di Specializzazione di Alba nel 1994. Membro dell’Accademia dei Georgofili e prolifico collaboratore di riviste del settore vitivinicolo, è universalmente noto per aver creato tre fra i vini “super tuscan” più famosi  al mondo, il Sassaia, il Tignanello e il Solaia e in Sardegna il Terre Brune e Turriga. E’ stato anche consulente della Cantina Santadi, del Duca di Salaparuta e dell’Istituto regionale della vite e del vino di Palermo. Nel 1999 l’Università di Pisa gli ha conferito la laurea honoris causa in Scienze e Tecnologie Agrarie. Nel 2010 si è ritirato dall’attività di winemaker per dedicarsi, nella sua casa di San Casciano Val di Pesa, alla custodia di antichi volumi da appassionato bibliofilo. Nel 2014 gli è stata donata la medaglia d’oro con il simbolo del Pegaso, massima onorificenza della Regione Toscana, consegnata alla figlia Ilaria perché già impossibilitato a muoversi.

Tachis si è spento ieri dopo una lunga malattia ed oggi, umilmente, vorrei ricordare “il re degli enologi italiani” con il libro che egli stesso ha scritto e pubblicato nel 2010 e che ho avuto la  fortuna di leggere: “Sapere di Vino” Ed. Mondadori.

Praticamente un viaggio lungo la storia e il mito, la tecnica e i luoghi del vino (Toscana, Sardegna, Sicilia e le piccole isole del Mediterraneo), fra aneddoti, tradizioni storiche e geografiche, intervallate da grandi erudizioni umanistiche di un uomo che ha realmente contribuito all’innovazione e alla rinascita del mondo vinicolo in Italia.

Settembre è la stagione del vino: l’uomo, invecchiato, contemplando la vigna ritrova in sé il ragazzo di tante stagioni precedenti“. Questo l’incipit che prosegue con il ricordo di Emile Peynaud, “un grande consulente e un grande maestro” ma anche “l’uomo della semplicità e della modestia”. Autore del Trattato di Enologia pubblicato nel 1955-56, Peynaud ha dettato le basi dell’enologia moderna, ha dato un apporto fondamentale alla ricerca della microbiologia della fermentazione malolattica e alla biochimica dell’evoluzione dei grandi vini rossi in barrique e in bottiglia (studio dei polifenoli), ma soprattutto, dice Tachis “ha saputo dare un’interpretazione umana e filosofica al gusto del vino”.

Il libro è l’occasione per esporre le proprie convinzioni.

“Quali saranno il vino e la vigna del futuro? Intanto non ci sarà più l’enologo stregone che indossa un camice bianco per fare scena, per poi mettere la polverina nel vino. Il vino si fa nella vigna. E la vigna deve essere coltivata – e questa non è una novità -, deve essere ricondotta a quello che era il concetto antico. Non più vite ad alberello, perché costerebbe troppo, è fuor di dubbio, ma vite coltivata a bassa produzione, più densa di pianticelle, vigneti con un numero di piante elevato che producano poca quantità per punta per dare un ottimo frutto ricco di succhi estrattivi, specialmente di tannino e polifenoli”.

Questa la differenza fra vino di oggi e vino di ieri. Il vino oggi deve dare piacere, ieri dava nutrimento, ergo deve essere di qualità. L’autore è convinto che bisogna battersi contro le mode effimere gli inganni del marketing. Serve un prodotto che vada bene per il consumo di un pubblico enorme che ha molto da imparare nei riguardi del vino. Niccolò Antinori amava dire “Non non possiamo mica ‘dissetare’, noi dobbiamo pensare ad un vino che sia apprezzato e consumato con competenza”. Oggi la viticoltura di qualità è in pieno sviluppo e la tecnica enologica tende sempre più a rispettare la natura e a indagarla in criteri che si rifanno al passato arrivando a sopprimere anche i processi di filtrazione, di refrigerazione, di chiarificazione pesante ai grandi vini. Il futuro dell’enologia, secondo Tachis, sarà quello di esaltare il vino in uno dei contesti più cari alla vite per clima, tradizione e storia: il nostro Paese.

L’enologia, oggi più che in passato, è in massima parte microbiologia applicata al vino. Il valore reale di un vino si basa su due elementi: la qualità dell’uva. Il buon vino nasce dalla vite che il vignaiolo sceglie con accortezza e che coltiva in un definito contesto ambientale con competente tecnica di allevamento perché se il legno ha il compito di affinare il vino e di evolverlo, la pianta è responsabile diretta del suo patrimonio estrattivo. Se si adotta un sistema mirato alla produzione qualitativa, con speciali potature per ottenere basse rese produttive e si pratica una concimazione oculata, il risultato non può essere che positivo.

Successivamente alla vendemmia, l’enologo interviene in cantina gestendo un’attività microbiologica ed enzimatica nel ciclo uva-mosto-vino che nel convincimento di Tachis dovrebbe essere il più mirato possibile. Un momento delicato è rappresentato dalla fermentazione malolattica.  Per i vini rossi importanti costituisce il primo passo per l’invecchiamento, per i rossi di pronto consumo rappresenta, invece, un buon supporto alla loro stabilità organolettica e fisica. L’enologo è convinto che se avvenuta correttamente essa produce sempre un miglioramento organolettico nel vino rosso, in particolare modo se si tiene conto del fatto che il gusto del consumatore oggi si orienta verso un tipo di prodotto equilibrato nei parametri che ne compongono il sapore.

L’invecchiamento deve iniziare a malolattica ultimata quando il vino è giovane limpido e pulito. Tutt’altra cosa quindi dal passare il vino – talvolta già vecchio – in barrique semplicemente per conferirgli quella nota di legno che si avverte più a livello olfattivo che nel gusto, ma che anche quando è presente al palato non esprime evoluzione nobile e qualificante. Fino a qualche tempo fa la tendenza a conservare per un po’ troppo a lungo il grande vino rosso nel vaso vinario era piuttosto evidente e si manifestava sul piano organolettico con una certa pesantezza e fatica legnosa a partire dall’olfatto fino al palato o al colore. E’ maggiormente utile conservare il prodotto più a lungo in vetro.

Il vino è il risultato di una storia e di una cultura che hanno radici antiche e che Tachis ci racconta con riferimenti puntuali e geografici. Quali sono i luoghi del vino? La Toscana ovviamente in primis con i suoi paesaggi di oliveti e vigneti la cui coltivazione risale agli Etruschi. Plinio afferma “nessuna altra terra più dell’Etruria gode della vite”. La Sardegna che l’autore definisce “un arsenale di viticoltura e di potenziale enologia” e ottimo produttore di qualità di sughero. La Sicilia dove si produce il Mamertino che Giulio Cesare pretendeva quotidianamente alla sua tavola e le piccole isole del Mediterraneo, come l’Isola d’Elba e come Pantelleria il cui passito è un vero nettare degli dei.

Quando ricordo quegli anni mi pare che il tempo non sia trascorso. Il tempo della memoria è eterno. Anche per la vigna è un po’ la stessa cosa” .

Alessandra Maccanti

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