Che cos’è il “Governo all’uso toscano”

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Nei disciplinari del Chianti e Chianti Classico si fa esplicita menzione del “governo all’uso toscano“.
Fu il Barone Bettino Ricasoli, tra il 1834 ed il 1837 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti: 70% di Sangioveto (denominazione locale per il Sangiovese), 15% di Canaiolo, 15% di Malvasia; e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano.”
Per ottenere un Chianti governato in periodo di vendemmia si deve prendere una parte di uva, la più sana e matura, meglio Sangiovese che Canaiolo, raccoglierla in anticipo e lasciare i grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all’aria perchè appassiscano. Pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera.
Il vino che si ottiene può essere messo in commercio entro l’anno successivo alla vendemmia e a differenza della moderna scuola di Chianti, intesi come vini di grande corpo che si evolvono dapprima in botte quindi in bottiglia per durare svariati anni, è un vino che gioca tutte le sue carte sulla freschezza, la piacevolezza, la vivacità del fruttato.
Mario Soldati (Torino 1906-Tellaro 1999) nel suo “Vino al vino” ne fornisce una descrizione particolareggiata anche attraverso la parola di Pier Giovanni Garoglio (Firenze 1900-Firenze 1982), noto chimico e “autorità mondiale nel campo dell’enologia”. Riportiamo integralmente il passo:
Dice il Garoglio “Prima della vendemmia è d’uso raccogliere gli “scelti”, cioè quelle uve che dovranno servire per il gioverno …. queste uve, formate in gran parte da Sangiovese, Canaiolo, Colorino, vengono portate in locali adibiti alla conservazione, dove o vengono disposte su graticci o cannicci, o altrimenti appese a gancetti di ferro formando come delle catene che dal soffitto, arrivano quasi al suolo“. Veniamo, ora, alla vendemmia vera e propria. “Taluni sogliono ancora pigiare l’uva nel campo aperto dentro bigonce, e poi portare in tinaia il pigiato: comunque, tale operazione viene sempre ultimata in cantina con le macchine pigia-diraspatrici. La fermentazione si faceva avvenire in tini scoperti, di legno o in muratura, e praticando follature giornaliere. La temperatura della cantina si cerca sia sempre costante. Molto diffuso è l’uso della solfitazione e della semina di fermenti selezionati. La “fermentazione tumultuosa” ha la durata di una settimana, poco più o poco meno, e, dopo, si procede alla svinatura e torchiatura delle vinacce; quindi , il prodotto è generalmente posto nelle botti, dove avviene la fermentazione lenta, che dura fino a novembre, mese in cui si pratica il “governo”, il quale consiste nella “rifermentazione” provocata da un’aggiunta di una certa quantità di mosto e relative bucce (dal 3 al 10%) appassite: un’aggiunta al vino dopo la svinatura e dopo la prima lenta fermentazione….“. Questa pratica del governo “viene principalmente applicata per i vini che non debbono subire prolungato invecchiamento“. E’ vero che il Villifranchi nella sua Tecnologia Toscana (1773) e in un passo citato in calce dallo stesso Garoglio, descrive già il governo nello stesso modo e quasi con le stesse parole. Tuttavia, è mia opionione personale (e la do per quello che può valere l’opinione di un dilettante in materia) che il governo, da Ricasoli in poi, abbia avuto crescente applicazione proprio per venire incontro alla crescente richiesta di mercato.

 

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