Se parliamo di Vino Novello dobbiamo presentare il corretto significato della dicitura “Novello”:
“La qualificazione di “novello”, regolamentata da un decreto del 1992, può essere attribuita solo a vini I.G.T. e V.Q.P.R.D. bianchi o rossi leggeri, prodotti con la tecnica della macerazione carbonica per essere imbottigliati e immessi sul mercato immediatamente dopo la vendemmia (inizio di novembre) e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno. Si tratta di vini dal sapore fruttato e fresco, con titolo alcolometrico totale minimo di almeno 11° e residuo zuccherino non superiore a 10 g/l.”
Normalmente chi non fa parte del settore del vino tende a compararlo al vino nuovo ma questo è un sistema scorretto di intendere: in verità il vino Novello è un vino realizzato grazie una tecnica vinificatrice molto specifica che viene descritta dal disciplinare che regola la produzione di vino, che si basa sulla macerazione carbonica delle uve non pigiate. Nella vinificazione comune, infatti, le uve vengono pigiate meccanicamente (una volta si usavano i piedi dei lavoratori agricoli che pestavano l’uva e le vinacce in bacinelle grandi per farne uscire il succo e ottenerne poi, per invecchiamento e fermentazione, il vino) mentre nel caso del vino Novello l’uva viene fatta fermentare senza pigiatura degli acini di uva, trasformando così meno zuccheri della frutta in alcol cosa che terrà basso il valore alcolico del vino che ne verrà prodotto, conferendogli il classico gusto fruttato e amabile classico del vino novello.
Nonostante la normativa per la produzione di Novello sia chiara, lascia un certo margine di azione ai viticoltori e le aziende che lo producono lasciando loro una certa libertà di decidere la percentuale di vino che verrà usata per produrre il novello, che sia stato fatto fermentare carbonicamente, rispettando solo un limite che invalida la dicitura di “novello” se la parte di vino fermentato correttamente non sia inferiore al 30% del totale.
Alla vendita si possono trovare quindi vini che hanno una percentuale di vino novello oppure che sono stati prodotti interamente con tecnica fermentativa corretta perciò è evidente che la qualità del Novello sarà tanto più alta quanto maggiore sarà la percentuale di lavorazione tramite macerazione carbonica.
Il vino Novello non viene prodotto solamente in Italia, esso viene prodotto anche in Francia con il Beaujolais Nouveau che però ha regole molto più restrittive nella produzione al contrario dell’Italia (come al solito) poiché per essere riconosciuto tale deve avere il 100% di vino prodotto secondo la fermentazione carbonica e non meno anche se la sua vendita comincia più tardi, per quanto riguarda la finestra temporale produttiva, per l’esattezza il terzo giovedì di Novembre.
Per quanto concerne il procedimento di lavorazione, le uve che compongono la parte base per la produzione del Novello devono essere integre, riposte con cura in apposite autoclavi, dove macereranno per dodici giorni grazie all’azione di anidride carbonica che viene immessa artificialmente. Il peso dell’uva porta allo schiacciamento dei grappoli sottostanti con la conseguente produzione di mosto, che rimane a fermentare sul fondo per circa 2 giorni, liberando ulteriore anidride carbonica. Questo mosto viene quindi tolto e vinificato separatamente. Questa operazione viene ripetuta diverse volte, per tutta l’uva restante nell’autoclave.
Finita questa fase si pigiano le uve delicatamente e iniziano subito la fermentazione alcolica e quella malolattica. Un procedimento abbastanza lungo e complesso che determina l’innalzamento dei costi, a fronte però di un’elevata qualità: pensiamo solo al lavoro di selezione dei grappoli con acini assolutamente integri, o al lavoro ripetuto di svinatura, quando si svuota l’autoclave dal mosto prodotto. Un Vino Novello, diverso dalla tradizione classica, che saprà appagare anche i palati più esigenti.