Una sua bottiglia del 1811, pagata 117.000 dollari, è la più preziosa di vino bianco finora venduta al mondo.
Si tratta di un Sauternes, cioè di un vino proveniente da una piccola enclave nelle Graves, a sud-ovest di Bordeaux, dove esiste un terroir molto particolare, perfetto per lo sviluppo della botrytis cinerea, quella muffa nobile che attacca i chicchi d’uva, ne perfora la buccia e provoca un appassimento sulla pianta, insieme ad una serie di altre trasformazioni chimico-fisiche che contribuiranno a caratterizzarne l’aroma ed il sapore. Un vino dolce, dunque, ma con una tale complessità e struttura da renderlo molto più adatto ad abbinamenti con pietanze salate che solo con dei dolci.
La storia della denominazione la si può quasi far coincidere proprio con quella di Château d’Yquem, che da sempre ne ha costituito la massima espressione. Le radici di questa tenuta, che si trova all’apice di una dolce collinetta proprio nel paesino di Sauternes, affondano ad oltre quattrocento anni fa, insieme a quelle della famiglia Sauvage che ne deteneva la proprietà. Nei decenni, a tappe successive, venne poi costruito il castello che ancora oggi accoglie sia i visitatori che le uve dei 113 ettari del vigneto circostante; un insieme di torri con tetti conici e recinzioni merlate ben visibile anche da molto lontano. Poi, nel 1795, una tappa importante, il matrimonio tra Françoise Joséphine de Sauvage d’Yquem ed il Conte Louis Amédée de Lur Saluces, che muore quasi subito, ma che dà così il nome alla famiglia che ha condotto l’azienda fino a pochissimo tempo fa, i Lur Saluces. Grandi guide sono stati i discendenti Romain-Bertrand, figlio di Françoise-Joséphine, sotto la cui gestione arriva il riconoscimento di unico Premier Cru Supérieur nella classificazione del 1855; Bertrand nei primi decenni del Novecento; Alexandre, che ha diretto Yquem dal 1968 al 2004, prima di passare il testimone al manager Pierre Lurton, a capo anche di Cheval Blanc.
Un cambio della guardia epocale, iniziato nel 1999 quando la maggioranza della proprietà è stata acquistata dal colosso finanziario LVMH, che possiede Maison di Champagne, griffe di moda e tantissimi altri marchi del lusso mondiale. Era forse un destino inevitabile per Château d’Yquem, quello di smettere di essere solo un vino e di entrare a far parte ufficialmente delle icone del lusso, per affrontare con la dovuta serenità finanziaria anche i secoli a venire. Eppure non c’è nulla, proprio nulla di finto e di industriale nel modo in cui viene fatto. Sempre uguale, sempre visceralmente legato al proprio terroir ed alla capacità degli uomini che vi lavorano.
Si parte da vigneti di Sémillon (80%) e Sauvignon (20%), il primo a dare volume e struttura, il secondo a dare finezza e aromi, radicati su suoli sabbiosi e sassosi, in grado di accumulare e restituire lentamente calore, perfettamente drenati oltre che da strati di pietre anche da qualche centinaio di chilometri di tubi messi a dimora nell’Ottocento; poi le mitiche marne blu e vari strati argillosi via via in profondità. Ogni anno, sistematicamente, si espiantano due o tre ettari e si procede ad un lento e costante ringiovanimento del vigneto, che si compie in un ciclo di quasi mezzo secolo. Altro ingrediente determinante è il clima, variabile, caldo d’estate, umido in vendemmia, spesso pulito da brezze, insomma perfetto per lo sviluppo della muffa nobile. Poi la scelta del momento della raccolta e la necessità di selezionare chicco per chicco, con continui passaggi in vigna, normalmente cinque o sei (ma anche fino a dieci), in un arco di tempo che dura almeno un mese e mezzo; dunque, con costi elevatissimi. Del resto gli operai sono uno dei grandi patrimoni di Yquem. Una ventina di loro, con le famiglie, da sempre vive quasi in una sorta di comunità, con la responsabilità del controllo e della conduzione di una porzione di vigneto. I terreni vengono concimati a rotazione quinquennale con il solo compost, così come non vengono mai utilizzati diserbanti chimici. In vendemmia si arriva a centoquaranta persone, tutte bravissime a saper selezionare ed a portare in cantina solo gli acini perfettamente disidradati provenienti dai 700.000 ceppi in produzione. Il grado zuccherino delle uve arriva a una concentrazione tale da raggiungere un livello alcolico potenziale nel vino che se ne ottiene pari a 20% vol. La pressatura avviene in tre tempi, con l’ultimo passaggio in una pressa verticale tradizionale, fino a giungere ad una resa complessiva che difficilmente supera i 9 ettolitri per ettaro, cioè un bicchiere per pianta. La fermentazione avviene in barrique nuove e dura per un periodo che può perfino raggiungere le sei settimane, quando il tenore alcolico si fermerà attorno ai 13,5% e gli zuccheri residui saranno circa 125 gr/l. Infine, una lunga maturazione in legno con continue colmature e soutirage trimestrali, che durano fino alla quarta primavera successiva alla vendemmia.
Ma nulla va dato per scontato, visto che nonostante la magia dei luoghi, non è affatto garantito che tutti gli anni ogni cosa vada al suo posto. La variabilità di produzione è impressionante. Si va dalla quasi totalità destinata ad Yquem in annate come l’89 o la ’90, fino al nulla delle annate molto sfortunate; nel Novecento, infatti, i millesimi non imbottigliati sono stati ben nove: 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 e 1992. Del resto, neanche tutte le barrique che hanno intrapreso il percorso giungono fino alla fine, perché il controllo è rigidissimo e quelle non degne vengono vendute come Sauternes generico senza marca, in alcune annate come la 1979 addirittura i 4/5 della produzione, anche perché Château d’Yquem non propone un second vin. Ma le sue unicità non si limitano alla fase produttiva e si estendono alla commercializzazione, visto che a differenza degli altri cru bordolesi non viene mai negoziato ufficialmente prima della sua messa in bottiglia, attenuando ma non eliminando le speculazioni dei négotiant.
Da qui iniziano poi tanti passaggi di mano, con mille storie, mille avventure che sarebbe bello raccontare una ad una e raccogliere in un immenso libro. Del resto, non c’è asta al mondo che non si chiuda con qualche sua bottiglia almeno ultradecennale, a volte addirittura con il livello molto basso, a testimoniare temibili perdite di liquido. Bottiglie che poi, spesso, finiscono per sorprendere per la loro integrità e la perfetta bevibilità. Ma cosa attendersi allora dall’opera del tempo? E come va bevuta una bottiglia del genere? Risposta semplice, perché i grandi vini hanno diverse chiavi di lettura, una stratificazione che li rende buonissimi ed accattivanti al palato dei neofiti, complessi e profondi come non mai a quello degli esperti. Insomma, i grandi vini sono per tutti.
E sono grandi per questo, in qualunque fase della loro vita. Yquem da giovane fa sentire la sua dolcezza ed avvolge con sensazioni fruttate, burrose, iodate e vanigliate. Poi a vent’anni comincia ad evolvere verso sentori più maturi, di dattero e frutta tropicale disidratata, con ancora una bocca dolce e segnata da tante spezie ed un filo di affumicatura. A quarant’anni comincia a spingere sull’acceleratore e tira fuori con prepotenza l’impronta del terreno, con una profonda mineralità e spezie ancora più complesse, per una bocca che sa mantenersi freschissima e che perde buona parte della sua impronta dolce. Yquem con il tempo si integra, e dopo altri vent’anni si fonde in un tutt’uno, con lo zucchero inscindibile ai sensi, per sensazioni via via sempre più difficili da raccontare, come le note di tè verde e tabacco da pipa fuse ad un frutto che rinasce quasi più fresco degli inizi. Infine gli Yquem centenari, che raccontano di note chinate, cuoio, della stiva di una nave coloniale dal ritorno dalle Indie. Ed è bello mangiarci con questi vini. Il piacere deve essere completo, senza mezzi termini, deve affondare nella vera e profonda anima e funzione del vino. Degustare asetticamente un tale capolavoro è come pensare all’amore fatto in un laboratorio. Un grande Yquem vuole il cibo, magari anche un formaggio, un Roquefort, ma molto meglio grandi piatti altrettanto complessi, a base di foie gras o di maialino o perfino di piccione, per i millesimi più vecchi. La corona a sette punte che spicca su di una delle etichette più semplici ed eleganti del mondo forse vuole simboleggiare proprio tutto questo, l’essere così straordinariamente superiori eppure così legati alla realtà, al piacere, alla vera sostanza delle cose. Grazie Yquem, rara certezza in un mondo di infinite incertezze.
Fonte: Bibenda.