La vini bianchi a differenza dei vini rossi, che sono ottenuti per fermentazione alcolica dei mosti in presenza di parti solide della bacca (bucce e semi), provengono dalla fermentazione del solo succo di uva. L’estrazione dei mosti e la loro chiarificazione (più o meno spinta) precedono la fermentazione alcolica. Quindi non sarà il colore delle uve ma l’assenza di macerazione durante la fase alcolica delle uve ammostate che distingue la vinificazione in bianco da quella in rosso. E questo ci appare logico visto che si possono ottenere vini bianchi a partire da vitigni neri a polpa bianca, se le uve sono pressate in condizioni tali che gli antociani delle bucce non “macchino” il mosto, vedi i “blancs de noirs” di Champagne elaborati con il Pinot.
Non è però corretto asserire che la vinificazione in bianco non comporta alcuna macerazione se essa consiste “nella solubilizzazione nel succo dei costituenti delle parti solide”. Essa avviene in assenza di alcol, durante la fase prefermentativa in occasione delle operazioni di estrazione e chiarificazione del succo.
Sappiamo che gli aromi varietali, per la maggior parte dei grandi vitigni, sono situati soprattutto nella buccia dell’uva o negli strati sottostanti. Queste zone sono egualmente le più ricche di sostanze o odori erbacei o a sapori amari tanto più le uve sono immature, attaccate dal marciume o provenienti da territori non propensi a fornire vini di qualità.
Ogni vinificazione, anche quella dei vini bianchi, comporta un’estrazione selettiva dei costituenti dell’uva. Vinificare non significa solo condurre la fermentazione alcolica di un mosto o dell’uva pigiata, ma estrarre dalla bacca di uva la quantità ottimale di sostanze determinanti la qualità del vino, limitando al massimo la diffusione nella parte liquida di costituenti che potrebbero invece generare difetti nell’olfatto e nel gusto.
La riuscita di un vino bianco secco risiede nella competenza necessaria per pressare le uve e chiarificare i mosti in modo che il potenziale qualitativo della materia prima sia estratto e preservato.
Per alcuni vitigni (vedi Sauvignon, Moscati ecc) una fase di contatto fra il succo e le bucce (macerazione pellicolare prefermentativa) condotta prima della pressatura, può risultare utile per facilitare la diffusione degli aromi varietali.
Per l’estrazione dei costituenti della buccia il cantiniere dispone di un tempo limitato da qualche ora, al massimo qualche giorno prima che la fermentazione del mosto si avvii. Le scelte che vengono fatte durante la fase prefermentativa sono definitive: la durata e il programma di pressatura, la selezione dei mosti, l’eventuale macerazione pellicolare, l’assemblaggio dei mosti, il livello di chiarificazione.
Successivamente non è più praticamente possibile effettuare correzioni o aggiustamenti. Una volta iniziata la fermentazione alcolica il gusto del vino bianco secco è potenzialmente già largamente determinato. Anche la scelta di vinificare in vasca o in fusto di quercia deve essere fatta molto presto. Se si avverte, dopo una fermentazione in vasca, che la qualità del vino giustifica l’utilizzo del fusto, ormai è troppo tardi per procedere al travaso in botte. Altri esempi sono la chiarificazione del mosto, la vinificazione di vini liquorosi da “marciume nobile” nella quale le decisioni più importanti riguardano essenzialmente la raccolta delle bacche d’uva pervenute allo stato ideale.
In breve, ciascun tipo di vinificazione comporta una fase chiave durante la quale il tecnico prende decisioni determinanti e quasi irrimediabili. Si tratta della macerazione nel vino rosso, delle operazioni prefermentative nei vini bianchi secchi, dello sviluppo del marciume nobile e delle condizioni di raccolta per i vini liquorosi.
Indichiamo a titolo esemplificativo le fasi principali della vinificazione in bianco.
- Vendemmia
- Diraspatura per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tanti, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative indesiderate
- Pigiatura degli acini dalla quale si ottiene una parte solida (bucce, vinaccioli) e una parte liquida, il mosto
- Sgrondatura per elminare le vinacce
- Illimpidamento, Decantazione, Filtrazione, Centrifugazione
- Fermentazione alcolica alla temperatura 18-22 °C
- Svinatura per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati)
Fonte principale: Trattato di Enologia I