Il Vin Santo Occhio di Pernice si differenzia dal Vin Santo Bianco perché si ottiene utilizzando vitigni a bacca nera, generalmente Sangiovese, Malvasia Nera e/o Canaiolo; la metodologia di produzione è invece identica.
La vendemmia viene eseguita con grande attenzione: i grappoli selezionati, infatti, devono essere sani, in grado cioè di appassire per settimane, quando non per mesi, senza deteriorarsi. L’appassimento avviene ponendo i grappoli su graticci o appendendoli in luoghi ventilati detti “fruttai” o, ancora, lasciandoli appassire sulla pianta stessa. La disidratazione rende i grappoli sempre più dolci; l’uva viene quindi pressata e il mosto ottenuto è raccolto in piccole botti di legno dette “caratelli” dove è addizionato della “madre“, vale a dire un residuo denso di vino di annate precedenti.
Tale integrazione consente di facilitare la formazione dei lieviti e, di conseguenza, favorisce la lunga fermentazione che avviene nelle vinsantaie. Queste ultime sono locali non soffittati, in cui le escursioni termiche quotidiane e stagionali sono notevoli. Le differenze di temperatura influiscono positivamente sulla formazione degli aromi del vino. La tradizione vuole che i caratelli subito dopo essere stati colmati vengano chiusi e sigillati (con la cera rossa) e non toccati per i successivi anni perché il vino maturi in un ambiente ridotto, ossia privo di ossigeno, e aperti solo a conclusione dell’invecchiamento (con una grande cerimonia che di solito ha luogo ad inizio anno alla fine di una luna calante).
Il vino è allora imbottigliato, lasciato affinare qualche mese e poi commercializzato. Un vino che attraversa un così lungo, continuo e indisturbato processo di invecchiamento in rovere già presenta una piacevole carattere ossidativo quando viene tolto dai caratelli, carattere che viene bilanciato dall’alto residuo zuccherino. Questo significa che questo è un vino che può essere aperto, degustato e richiuso e conservato per lungo tempo senza che vada a male o il suo gusto venga alterato.
La zona di produzione influisce in misura notevole sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.