L’origine di questa figura ha radici antiche.
La mescita del nettare di Bacco o di Diomede era ritenuta funzione di grande importanza e nell’antichità veniva affidata a persone nobili con nomi differenti a seconda dalle epoche storiche.
Questa figura veniva chiamata shagù in Mesopotamia, arcante (coppiere o simposiarca) in Egitto e in Grecia. Stesso ruolo aveva nell’antica Roma il Rex bibendi.
In Egitto famoso è lo scritto che si riferisce ad uno scriba che amministra il dipartimento del vino della Residenza a Tebe durante il regno di Ramses II, il quale piantò la grande vigna intorno al 1295 a.C.
In Europa nel Medioevo cambia la figura del “dispensatore delle bevande” che non si dedica più a servire i commensali nei banchetti, ma scende in cantina, dando inizio così alle prime pratiche di organizzazione del servizio. Nei monasteri francesi compaiono così due figure quella del “cellier”, un monaco responsabile della cantina, e quella del “caviste” monaci subalterni che si occupano di mescere il vino a tavola.
Nel Rinascimento si riscopre il piacere della tavola e del vino. Si può far risalire al Cinquecento la comparsa di nuove figure professionali: gli addetti all’acquisto, alla conservazione e al servizio dei vini. Il lavoro di “dispensiere” , addetto agli acquisti, si aggiunge a quello di “cantiniere”, il responsabile del prodotto dal momento dell’acquisto al momento del consumo. Il “bottiliere” pensava al servizio del vino e aveva il compito di preparare, nella sala attigua a quella dove mangiava il signore, un tavolino su cui erano disposti un’alzata d’argento (la sottocoppa), il bicchiere e la caraffa per il signore, che doveva lavare con cura ogni volta che il signore beveva. Altra mansione del bottigliere era quella di assaggiare le bevande prima di servirle per verificare che non contenessero veleni. Era invece il “coppiere” che portava il vino a tavola.
Di questo periodo da ricordare è la figura di Sante Lancerio, bottigliere di Papa III Farnese, pontefice dal 1534 al 1549. Lancerio riordina l’universo dei vini allora conosciuti, attribuendo a ciascuno colore, profumo, gusto e retrogusto, proponendo così vari esempi di abbinamento cibo-vino. Inoltre consiglia di bere il vino “nella pienezza e lucidità di tutti i sensi”; infine anticipa il concetto di terroir. Altra figura è Bartolomeo Scappi (“cuoco segreto” cioè personale di Papa Pio V) al quale spetta di consigliare gli abbinamenti più opportuni fra cibi e vino. Domenico Romoli, detto il Panunto, nel 1560 pubblica a Venezia “La singolar dottrina” dove al capitolo V, sono indicate le temperature di servizio dei vini che il bottigliere deve controllare e gli abbinamenti cibo-vino. Il Panunto evidenzia che per il coppiere e il bottigliere è “necessario di avere gusto, sapore e odore e che essi sien bevitori e non bomboni (beoni), voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciocchè possiate conoscer tutti i difetti che potesse aver quel vino che più piacerà al vostro padrone”.
L’etimologia dell’attuale termine di sommelier proviene dal latino “sagmarium” cioè persona responsabile del trasporto dei vini con animali da soma, termine utlizzato nel Medioevo per poi trasformarsi in Sommelier nel XVI secolo in Francia, termine inizialmente utilizzato per indicare la funzione dell’ufficiale dell’esercito responsabile degli approvvigionamenti e poi presso la corte di Luigi XIV, il Re Sole, per indicare l’incaricato del trasporto dei bagagli e del servizio del vino.
Poco dopo lo troviamo anche presso la corte dei Savoia, con il nome di “Somigliere di Bocca” dove ricopriva la carica di pubblico ufficiale e aveva il compito di selezionare e acquistare le migliori forniture di uva e vino per la Casa Reale, nonchè di educare i nobili al corretto consumo di questa bevanda. Dall’Ottocento in poi la funione del sommelier diviene pubblica con la nascita e la diffusione dei grandi ristoranti.
Quasi scomparso dopo la seconda guerra mondiale, il sommelier rinasce in Francia a partire dagli anni Settanta ridando nuovo slancio alla professione.