Definizione di sommelier secondo l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI)
Il sommelier è un professionista incaricato della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende ristorative e alberghiere, enoteche e wine bar, nonchè nella Grande Distribuzione Organizzata. E’ responsabile delle bevande e del budget relativo alla gestione del suo settore, cura i rapporti con la produzione, la stesura periodica della carta dei vini e delle bevande, nonchè il loro acquisto e vendita in funzione del tipo di menu, della clientela e della categoria dell’azienda. Relativamente al proprio livello di responsabilità ed esperienza, egli collabora con la direzione dell’azienda, può contribuire alla sua politica commerciale e di marketing, oltre a partecipare attivamente alla motivazione e formazione del personale.
Il suo impegno e la sua dedizione nel lavoro rinforzano l’immagine della professione e dell’ambiente in cui opera, avendo egli, tra gli obiettivi principali, quello della soddisfazione del cliente e degli interessi dell’azienda
A questo punto le funzioni del Sommelier sono ben delineate.
Oltre ad avere profonde conoscenze del mondo del vino e dei cibi, un moderno Sommelier deve essere padrone delle tecniche di comunicazione e della vendita, della promozione e del marketing
- Organizza gli acquisti. delle bevande di qualità secondo il budget stabilito, lo stile del ristorante e della cucina, le possibilità di stoccaggio, selezionando i prodotti dopo averli attentamente degustati e valutati in base al rapporto qualità/prezzo
- Controlla gli stock assicurando una gestione ottimale della cantina, controllando le condizioni di temperatura ed umidità
- Sovrintende alla formazione del personale favorendo una serena collaborazione tra il personale di cucina e di sala.
- Organizza la cantina del giorno e tiene aggiornata lo scarico e il carico dei vini e delle bevande
- Valorizza gli abbinamenti cibo-vino scegliendo i prodotti più adeguati allo scopo
- Consigli il cliente assecondando quando possibile i loro desideri e possibilità
Con riguardo a questo ultimo punto, si dice che il sommelier deve essere dotato della psicologia giusta nel senso che nei confronti del cliente, deve:
- consigliare le bevande in funzione della scelta dei cibi
- rispondere senza esitazione alle domande del cliente
- far scoprire vini o altre bevande che non siano quelli già diffusi e conosciuti
- incitare il cliente a tentare qualche nuova esperienza
- dare impressione che egli è “la persona più importante della casa”
Alcuni consigli pratici per il sommelier:
- non appoggiarsi al tavolo del cliente o alla sua sedia
- evitare di gesticolare
- evitare toni saccenti
- evitare toni confidenziali
- evitare argomenti che esulano dal lavoro
- prestare sempre attenzione alle frasi del cliente e se non fossero congrue non partecipare
- se il ciente dimostra una certa conoscenza enologica deve essere assecondato senza dare impressione di voler sopraffare il cliente