La Grappa è ricavata dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva dopo che questa è stata spremuta per fare il vino.
Le vinacce che giungono in distilleria sono essenzialmente di due tipi: fermentate e non fermentate (vergini). Le prime contengono una percentuale alcolica perché hanno fermentato con il mosto del vino, le seconde sono quasi sempre bianche e, salvo rare eccezioni, non fermentano con il mosto del vino. Starà, quindi, al distillatore fermentarle nel modo più opportuno prima di distillarle.
La fermentazione è importantissima perché è il processo con il quale una sostanza organica (normalmente lo zucchero) è trasformata in alcol da microrganismi unicellulari: i lieviti. Per creare un distillato (come ad esempio la Grappa, il Cognac o il Whisky, etc…) bisogna sempre partire da una sostanza che contenga già dell’alcol, ovvero un fermentato.
Ma che cos’è la distillazione? E’ un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato, in base al loro diverso punto di ebollizione. In pratica, occorre scaldare il fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Così facendo, si concentra la quantità d’alcol contenuta nel fermentato. Se poi si raffreddano questi vapori si otterrà un liquido ad elevata gradazione alcolica.
Per fare questo sono necessari tre elementi fondamentali:
- la materia prima da distillare (nel caso della grappa la vinaccia)
- il mastro distillatore
- l’alambicco
Esistono due categorie fondamentali di distillatori:
- alambicchi che operano a ciclo discontinuo, impiegati nella produzione della Grappa artigianale (alambicchi con caldaiette alimentate a vapore fluente, alambicchi a bagnomaria, alambicchi a fuoco diretto).
- alambicchi che operano a ciclo continuo a colonna, impiegati nella produzione industriale
VINACCIA
La qualità delle vinacce costituisce il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto. Ben lo sanno i distillatori che pongono, a ragione, una cura assoluta alla scelta della materia prima. La freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale.
Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, è necessario che queste contengano alcol. Questo è possibile solamente quando le vinacce sono state fatte fermentare, ovvero quando lo zucchero contenuto in esse si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dal tipo di vinificazione adottata. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini bianchi che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si dicono “vergini”. Sono ricche di zuccheri ma non di alcol e, pertanto, sarà necessario farle fermentare prima di poterle distillare. Quelle provenienti dalla produzione di vini rosati hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione e, per questo, vengono dette ”semifermentate” e contengono già una piccola parte di alcol. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rossi invece hanno fermentato nel mosto, si dicono “fermentate” e quindi, contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione. Prima di distillare le vinacce vergini e quelle semifermentate sarà quindi necessario farle fermentare completamente, in modo che gli zuccheri si trasformino in alcol, ottenendo così vinacce fermentate.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto si potrebbero deteriorare, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità. La conservazione della vinaccia è fondamentale, in quanto una vinaccia alterata e difettosa produce sicuramente una Grappa difettosa e di scarsa qualità.
DISTILLAZIONE
L’operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell’alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l’alcol e parte dell’acqua. L’alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l’acqua. Tuttavia, essendo l’alcol etilico in soluzione con l’acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all’acqua. Maggiore sarà la quantità dell’acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione.
Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, ed andranno eliminate .
Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato.
I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato.
Il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda.
La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall’alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze “nobili” della Grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. L’abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l’inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose.
Riassumendo, la Grappa è quindi ottenuta selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.
RIDUZIONE GRADO ALCOLICO (se voluto)
Ogni distillato esce dall’alambicco ad alta gradazione alcolica (tipicamente fra i 65 e i 86% alc./vol.) e pertanto non ancora idonea per essere consumato e apprezzato. La fase successiva consiste quindi alla riduzione del grado alcolico, che nella Grappa, lo ricordiamo, può variare fra i 37,5 e i 60% alc./vol. La riduzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata, fino a raggiungere il grado desiderato. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della Grappa stessa; l’alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza “bruciare” troppo e coprire l’aroma.
INVECCHIAMENTO (se voluto)
In base alle scelte del produttore ed alle caratteristiche del distillato, si può far invecchiare un distillato all’interno di un contenitore di legno. Certi distillati non vengono invecchiati, altri sono invecchiati in botte di rovere o di legno pregiato (cognac, armagnac, brandy ecc) altri ancora in botti usate derivate dagli affinamenti di vini (il whisky viene affinato in botti dove sono stati affinati gli sherry). Le variazioni delle caratteristiche di un distillato avvengono finchè lo stesso rimane in un recipiente di legno: una volta imbottigliato o spostato in un recipiente neutro (acciaio inox) non subisce più variazioni di rilievo.
FILTRAZIONE
A causa di alcune sostanze oleose non solubili presenti nel distillato, l’aggiunta di acqua lo rende leggermente opaco e lattiginoso. Per poter restituire alla Grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione al fine di eliminare tali componenti non solubili. Per facilitare la filtrazione, la Grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -4° C e i -15° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.
Terminata la filtrazione, la Grappa è pronta per essere imbottigliata.