L’alambicco utilizzato nella distillazione artigianale opera a ciclo discontinuo: alla fine di ogni cotta, ossia un ciclo di distillazione, si deve interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla di nuovo con altra vinaccia.
L’alambicco discontinuo è formato principalmente da 4 parti che corrispondo quasi anche alle fasi principali della distillazione:
- la caldaia o cucurbita cioè il contenitore dove si mette la materia prima da distillare. Sotto la caldaia c’è una sorgente di calore.
- il coperchio o capitello o deflemmatore che chiude la caldaia. Quando il liquido inizia a scaldarsi e a condensare e qui che cominciano a raggrupparsi i vapori ricchi di alcol ed aromi.
- il “collo di cigno” o collettore. E’ un tratto di tubo allungato a forma incurvata dove si incanalano i vapori che salgono dal capitello.
- la serpentina di raffreddamento o refrigerante. E’ l’ultima parte del tubo che scende progressivamente a spirale all’esterno della quale scorre acqua o un liquido o sostanza refrigerante. I vapori incanalati nel collo scendono nella serpentina che ha il compito di raffreddare e riportare così allo stato liquido i vapori alcolici. Sotto la serpentina c’è un recipiente che raccoglierà il liquido che fuoriesce.
L’alambicco discontinuo è detto anche alambicco a ripasso, poiché occorrono almeno due distillazioni.
Con la prima distillazione si ottengo una notevole separazione dell’alcol dall’acqua, ma il liquido è un prodotto di media gradazione alcolica e dai profumi mediocri. Si procede quindi alla seconda distillazione per ottenere il prodotto finale. In questa fase si procede al taglio delle teste e code.
L’alambicco a ciclo discontinuo può essere di tre tipi a seconda di come viene riscaldata la vinaccia: a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore. L’uso del distillatore discontinuo, oltre a rappresentare una scelta tradizionale per la produzione della Grappa, consente di ottenere un prodotto di qualità superiore rispetto al distillatore continuo usato nella produzione industriale.
ALAMBICCO FUOCO DIRETTO
Questo alambicco tradizionale, oramai scomparso, è formato da una caldaia di rame di media o piccola capacità che termina nella parte superiore con una bocca per l’inserimento delle vinacce e un capitello. Questo è sua volta collegato a un tubo, detto a collo di cigno, per fare in modo che i vapori confluiscano in una serpentina immersa in acqua fredda e vengano, così, condensati.
La caldaia di rame che serve a contenere la vinaaccia è inserita in un fornello in muratura ad un’altezza opportuna in modo che sotto si possa accendere il fuoco a fiamma viva.
Questo alambicco è difficile da gestire perché è arduo controllare la temperatura del fuoco ed è pertanto facile “abbrustolire” le vinacce con una fiamma eccessiva e ottenere una Grappa dai profumi sgradevoli. Ormai abbandonato nella distillazione, questo alambicco è impiegato da un paio di distillerie per produrre quantità molto limitate di Grappa.
ALAMBICCO A BAGNOMARIA
Come dice il nome, questo alambicco utilizza l’antichissima tecnica a bagnomaria, così chiamato poiché se ne attribuì l’invenzione all’alchimista Maria Giudea, identificata per tradizione con Myriam, sorella di Mosè.
In questo caso, la caldaia ha una doppia parete; nell’intercapedine, lo spazio fra le due pareti,circola vapore o acqua molto calda, che riscalda la vinaccia posta all’interno della caldaia. L’alcol etilico e le sostanze contenute nella vinaccia evaporano, passano nella colonna di distillazione e vengono poi fatte condensare in una serpentina. Anche qui si esegue l’operazione del taglio delle teste e delle code. Questo alambicco è molto diffuso, soprattutto in Trentino e in Alto Adige e garantisce un’estrazione molto delicata degli aromi della vinaccia. È impiegato moltissimo per distillare la frutta e l’uva.
ALAMBICCO A VAPORE FLUENTE
Questo alambicco affonda le sue origini alla metà dell’Ottocento circa ed è in assoluto il più impiegato al giorno d’oggi nella produzione della grappa artigianale. È formato da una serie di caldaiette in rame all’interno delle quali è inserita la vinaccia su dei cestelli di rame forati, evitando in questo modo che essa si schiacci per il troppo peso. Alla base di ogni caldaia viene insufflato un flusso regolabile di vapore, che attraversa la vinaccia e ne estrae l’alcol e le sostanze aromatiche. Questi vapori alcolici vengono fatti passare attraverso la colonna di distillazione la quale permette la concentrazione dell’alcol e degli aromi. A questo punto i vapori alcolici fluiscono in una serpentina immersa in acqua fredda e si condensano. Anche in questo caso viene operato rigorosamente il taglio delle teste e delle code, basandosi sulla temperatura e sul grado alcolico del distillato che esce dall’alambicco.